Découvrez une recette du Chef Richard
du Restaurant L'espiègle

POITRINE DE CANARD DU LAC BROME
Réduction de porto au chocolat anisé, sirop d’érable et fromage bleu, mousseline de patate douce.
(Pour 4 personnes)

Ingrédients :
Poitrines de canard 3 à 4
Porto 1 ½ tasse
Chocolat noir 56% 1 oz
Anis étoilée 1 à 2
Sirop d’érable 2 oz
Sauce demi-glace 15 oz

Patates douces 1 kg (2 lbs)
Romarin frais haché 1 c. à soupe
Muscade râpée un grosse pincée
Huile olive quantité suffisante

Fromage bleu Danois Danesborg (au goût)

Méthode :

Viande

Dégraisser les poitrines de canard du surplus de gras.
Inciser les poitrines de façon à former un losange sur la peau.
Saler et poivrer sur le côté sans peau (côté chair).


Déposer les poitrines sur le côté de la peau dans un poêlon et partir à froid (ne pas faire chauffer le poêlon avant).

Laisser cuire de 4 à 5 minutes à feu mi-fort jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
Tourner les poitrines et finir la cuisson au four jusqu’à la cuisson désirée (le canard est à son meilleur lorsque saignant à medium)
Réserver afin de donner un temps de repos à la viande pour que le sang reprenne sa place.

Sauce

Mettre dans une casserole le porto, le chocolat, l’anis et le sirop d’érable.
Laisser réduire à feu mi-fort de 1/3.
Ajouter la demi-glace et laisser réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée.

Mousseline

Dans une casserole, cuire les patates à la vapeur environ 15 minutes. On peut également les cuire au four et les peler par la suite.
Écraser grossièrement la chair à l’aide d’un fouet ou d’un pilon à purée.
Ajouter l’huile et les assaisonnements.

On peut ajouter également un gros bouquet de roquette en chiffonnade.

Montage

Déposer au centre de l’assiette un emporte-pièce et le remplir à moitié de mousseline.
Trancher le canard sur la largeur en 4 ou 5 morceaux et les déposer sur la mousseline en éventail.
Garnir de petits légumes.
Napper légèrement de sauce et garnir de moreaux de formage bleu Danois.

Bon appétit !

Richard Marquis Chef propriétaire

Restaurant L'Espiègle
1834 des Cascades Ouest Saint-Hyacinthe
(450) 778-1551